餐廳人力成本降不下去怪誰(shuí)【重慶火鍋底料廠(chǎng)】
2018-05-28 15:09
concernfood
餐廳人力成本降不下去怪誰(shuí)【重慶火鍋底料廠(chǎng)】
第一招、廚房人員結(jié)構(gòu)重組，保高減中低
廚房將后廚同事分為高、中、低三類(lèi)，保留高級(jí)人員，主減中級(jí)，其次減低級(jí)。就拿炒鍋來(lái)說(shuō)，1個(gè)炒鍋主管會(huì)配3個(gè)炒鍋師傅和5個(gè)打荷工(1個(gè)荷王加4個(gè)打荷)，即1︰3︰5的比例。
現(xiàn)在炒鍋主管不變，3個(gè)炒鍋師傅只保留1個(gè)，5個(gè)打荷減掉1個(gè)，保留4個(gè)，成為1︰1︰4的比例。
為什么這樣配比呢？因?yàn)楦呒?jí)人才培訓(xùn)起來(lái)成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級(jí)人員工資也不低，保留太多會(huì)增加后廚成本。
而低級(jí)人員工資成本不高，可以少減一點(diǎn)，多保留。因此，后廚員工進(jìn)行大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現(xiàn)在只剩28人。
第二招、取消砧板、打荷
中國(guó)傳統(tǒng)喜歡弄流程、搞制度，這就是把自己的問(wèn)題弄復(fù)雜了。在香港，每個(gè)企業(yè)的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最后成品每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要獨(dú)立完成。
在這些大師傅的觀(guān)念中，也根本沒(méi)有崗位的概念，他們追求的也是8小時(shí)工作制中盡職盡責(zé)。
充分利用工作時(shí)間，改變過(guò)去廚師來(lái)得早沒(méi)事做，中午才干一點(diǎn)活兒，晚餐忙碌不過(guò)2小時(shí)，其余時(shí)間混混沌沌也毫無(wú)價(jià)值。
反而將所有時(shí)間轉(zhuǎn)換為有價(jià)值的時(shí)間，只有好好工作，才會(huì)好好生活，所以說(shuō)，這種轉(zhuǎn)變，實(shí)際上已經(jīng)不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單是一種工作方式的轉(zhuǎn)變了，早已成為一種人生態(tài)度的轉(zhuǎn)變和升華。
第三招、后廚炒鍋?zhàn)兦信?nbsp;
后廚是廚師的天下，尤其是大師傅，從客人點(diǎn)菜開(kāi)始就是他們最忙碌的時(shí)候了，大師傅的廚藝是直接影響餐廳營(yíng)業(yè)額的，但是在客人點(diǎn)菜之前，有大把的時(shí)間大師傅是沒(méi)有事情做的，打掃衛(wèi)生也是保潔人員在做，切配、炒菜、打荷，這三個(gè)是一條線(xiàn)。
有一家大酒樓在11:30以前，切配菜品的工作量比較大，如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜，在11:30以前把分量備足，他們?nèi)齻€(gè)崗位之間就可以省下一個(gè)位置出來(lái)，到了炒菜的時(shí)候，大師傅炒菜，切配就轉(zhuǎn)化為打荷，而且大師傅也練習(xí)了基本功，這樣崗位就可以精簡(jiǎn)，而且還快，工作效率高。
第四招、洗碗工合并摘菜工
摘菜是餐前準(zhǔn)備，在這段時(shí)間洗碗工是沒(méi)有事情做的，而開(kāi)餐以后摘菜工又空閑了，其實(shí)他們兩個(gè)崗位可以互補(bǔ)，人員可以精簡(jiǎn)，提高人效。所以在該酒樓很容易出現(xiàn)一個(gè)摘菜阿姨可以拿到高工資。
第五招、給菜品結(jié)構(gòu)“動(dòng)手術(shù)”
我去過(guò)一個(gè)時(shí)尚快捷餐廳的廚房，給我的印象特別深刻，只有六七十平米，卻是中西廚房兼?zhèn)洹Ｃ娣e小，物品卻有序地?cái)[放在制定的位置上。最關(guān)鍵的，即使是在最忙碌的高峰期里，廚房里最多只有6個(gè)人在忙碌，1個(gè)廚師和5個(gè)廚工，就這6個(gè)人卻搞定了上千人的飯菜。
說(shuō)這個(gè)餐廳的廚房是個(gè)快餐式廚房一點(diǎn)不為過(guò)，為了讓菜最快送到食客面前，第一招就是在菜品結(jié)構(gòu)上下功夫。
這個(gè)餐廳的菜單只有60多款菜品，其中技術(shù)含量不高且可以大批量制作的涼菜占到了菜品總數(shù)的16%，烤菜占到了菜品總數(shù)的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共占6%，需要炒的菜品只有3類(lèi)共8款，只占菜品總數(shù)的8%。
廚師只需提前讓廚工們將菜品半成品準(zhǔn)備好，顧客點(diǎn)菜后，只要將半成品進(jìn)入蒸箱、烤箱、炸鍋就行，而廚師只需要烹飪幾道不宜提前預(yù)制且技術(shù)含量較高的菜品即可。
第六招、給菜品做法“減減肥”
給菜品做法“減肥”是個(gè)提效高招。比如有些連鎖餐廳的菜品，都是將制作菜肴的調(diào)料全部在中央廚房搭配好并包裝?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，只需要將調(diào)料和原料放入鍋內(nèi)燒開(kāi)、打芡即可。
再比如“黑椒烤鮮蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，現(xiàn)在改用烤的方法烹調(diào)，一個(gè)廚工就可以完全勝任。同時(shí)，廚房配備了高效的廚房設(shè)備。
比如“跳舞的烤雞”，正常的烤制時(shí)間大概是40分鐘。非常影響上菜速度，同時(shí)延長(zhǎng)排隊(duì)顧客等候時(shí)間。
為了加快上菜速度，餐廳專(zhuān)門(mén)訂制了可以電腦控制的萬(wàn)用蒸烤箱，控制面板就像iPad一樣，上面輸入了所有需要用萬(wàn)用蒸烤箱制作的菜品名稱(chēng)以及它們各自的烤制溫度和烤制時(shí)間。
如果想制作“會(huì)跳鋼管舞的雞”，點(diǎn)擊這道菜的名字，控制面板上會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)選項(xiàng)：一個(gè)是預(yù)熱模式，一個(gè)是加熱模式。
開(kāi)餐前半個(gè)小時(shí)，廚工們點(diǎn)擊預(yù)熱模式，將雞掛入萬(wàn)用蒸烤箱就不用管了，它會(huì)自動(dòng)加熱，雞肉成熟后自動(dòng)停止。
當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，再點(diǎn)擊加熱模式，只需要5分鐘，菜品即可上桌。除了烤箱外，餐廳還配置了可定時(shí)的炸爐、煲仔爐和蒸箱，有了這些設(shè)備，廚工們?nèi)扛愣ā?/span>
第七招、迎賓能變兩角色
迎賓和銷(xiāo)售、服務(wù)員之間很多東西互補(bǔ)，迎賓主要是迎送客人，在客人用餐的這段時(shí)間，迎賓是沒(méi)有事情可做的，但是這個(gè)時(shí)候是服務(wù)員最忙的時(shí)候，點(diǎn)菜、下單、催菜、結(jié)賬等等，這時(shí)迎賓就可以去幫助服務(wù)客人，或者跟客勤發(fā)放名片等，盡量讓員工的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)。
其實(shí)員工是很愿意干這些事情的，員工認(rèn)為如果他能勝任這些工作，經(jīng)過(guò)鍛煉，自己的能力也在增強(qiáng)，自己的收入也在提高，他也很快樂(lè)投入到每天的工作中去，這樣做有兩個(gè)好處，第一是可以培養(yǎng)員工;第二是讓員工的效率提高，在結(jié)構(gòu)上合并，讓很臃腫的大酒樓的組織結(jié)構(gòu)，能夠精簡(jiǎn)、運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。
第八招、點(diǎn)菜員變服務(wù)員
原來(lái)餐廳分為點(diǎn)菜員和服務(wù)員，其實(shí)可以將點(diǎn)菜員崗位去掉，那么服務(wù)員就要培訓(xùn)成點(diǎn)菜員，他不僅要了解菜品知識(shí)，還能為客人服務(wù)，而且在點(diǎn)菜的過(guò)程中，能跟客人保持良好的溝通，這樣的話(huà)，在服務(wù)過(guò)程中，就能很順利的拉近與客人之間的關(guān)系，讓員工在服務(wù)中能很好地把握客人的需求，還能提供超出客人預(yù)期的各種服務(wù)。