即使燒烤進(jìn)商場各種不被看好，但背后的“硬實力”終究會慢慢展現(xiàn)。
空巢青年吃酸菜魚不再尷尬了
我看過一份大數(shù)據(jù)報告，總結(jié)了餐飲消費的五大趨勢，即快時尚化、特色化、極致化、健康化和潮流化，其中有三個趨勢與酸菜魚專營店的火爆有關(guān)系： 1. 人們喜歡環(huán)境時尚、性價比高的快時尚餐飲； 2. 基于差異化的競爭，將餐飲品類進(jìn)行細(xì)分，向單品極致化發(fā)展； 3. 一些健康類的品類和菜品日漸流行。
贏商網(wǎng)分析人士跟我說，購物中心餐飲招商重點考慮三個維度：體驗、場景和差異化。 目前，小而美，快時尚化的餐飲會比較受歡迎，它們所需要的經(jīng)營面積小，標(biāo)準(zhǔn)化程度也高，對于購物中心管理來說，租給這類餐廳既可以實現(xiàn)品牌快速更迭，又能利用它們保障餐飲業(yè)態(tài)的多樣性。
品類細(xì)分成為趨勢
燒烤品類為什么淘汰率低？
有需求基礎(chǔ)，撞上品質(zhì)升級潮流。 口碑網(wǎng)做了一項調(diào)查，問消費者最舍得花錢的餐飲品類， 80 后將燒烤排到第二位， 90 后將燒烤列在第一位。截止到 2017 年 4 月大眾點評收錄的燒烤商家數(shù)量突破 40 萬。據(jù)調(diào)查，目前75%的購物中心都引入了日料，韓料，其中韓式、日式烤肉的需求量也水漲船高。贏商網(wǎng)董事長吳傳鯤跟我說，街鋪品牌進(jìn)駐購物中心是目前餐飲業(yè)的趨勢，例如廣州的鹵味、現(xiàn)在的新茶飲，都是從街鋪起家。燒烤品牌也是如此，做好品牌調(diào)性，時尚化一些，產(chǎn)品性價比高，就可以在購物中心立足。
品顏升級
市場空間廣闊，競爭壓力不大。 目前燒烤專營品牌雖然有一部分成熟品牌存在，但從市場布局，市場空間仍然較大：赤坂亭入駐城市數(shù)量為 8 個，漢拿山入駐城市數(shù)量為 16 個，華東地區(qū)燒烤專營店數(shù)量最多，占比為 47% ?？紤]到西南、華南和華北地區(qū)消費者多樣性越來越突出，未來燒烤品牌的發(fā)展空間值得期待。 80% 以上的燒烤品牌只在某一地區(qū)開店，市場集中度較弱，整體市場競爭壓力不大。
燒烤品牌承租能力較強(qiáng)。 贏商網(wǎng)統(tǒng)計了 16 個重點城市的購物中心首層租金數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)只有重慶和杭州非核心商圈租金同比略有下降，其它城市全部增長。北京非核心商圈首層租金大漲 11.2% 。深圳核心商圈租金同比提升 12.7% 。南京同比上升 4.3% 。商場餐飲經(jīng)營壓力可見一斑。串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一說，由于燒烤消費主要是聚會場景，有社交情感價值因素在，顧客可以承受的價格區(qū)間也更有彈性。很多快餐品牌由于成本結(jié)構(gòu)變化，調(diào)整盈利模型的空間有限，燒烤品牌卻可以通過增加一些親兒童、親女性的菜品，提升綜合體驗等方式，保證盈利空間。
購物中心租金高漲
克服燒烤品類的局限。 營業(yè)時間是燒烤進(jìn)入購物中心的一大瓶頸。但串亭燒烤居酒屋通過增加烤肉飯、龍蝦飯等主食，結(jié)合爐端燒烤魚、熔巖燒、大份沙拉等菜品，提升午餐適應(yīng)性。食空獵人獵人炙烤屋，形成了以巖烤五花肉為核心的菜品架構(gòu)，配以精美主食和冷菜，用餐形式上，巖燒五花肉這種必須配生菜、酸菜、洋蔥等食材，蘸上醬料后包裹起來享用。并且減小酒水比例，向正餐化方向調(diào)整。新石器烤肉推出“烤肉到家”外賣，讓消費者足不出戶就可以享用到燒烤美食。消費場景的變化也延長了燒烤營業(yè)時間。
升級版的燒烤
大家也許已經(jīng)注意到了，遇見小面加上了燒烤檔。 門店里，一邊吃面一邊擼串的大有人在。面對商場店如何適應(yīng)燒烤夜宵場景的問題，宋奇的回答是：正是因為目前商場里做燒烤的還比較少，遇見小面剛好可以抓住這個空白實現(xiàn)差異化。在午市、晚市、節(jié)假日爭取到白領(lǐng)群體來消費是行得通的。
燒烤專營店能否成為下一個熱門？需要克服的問題還有很多：如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，如何突破顧客夜宵場景預(yù)期等等 。但有些燒烤品牌能從激烈的商場餐飲競爭中存活下來，還在從用餐環(huán)境、場景體驗不斷嘗試與購物中心磨合，考慮到燒烤品類的需求基礎(chǔ)和市場空間，燒烤品牌仍然有很大的潛力在商場餐飲中占據(jù)一席之地。
小面配燒烤
如今 80 后 90 后成為餐飲消費主力軍，他們對消費體驗、消費品質(zhì)的要求日漸增高，燒烤品牌在購物中心如何與其它餐飲業(yè)態(tài)競爭，并贏得顧客青睞是個大問題。
什么餐飲品類是購物中心歡迎的？
燒烤專營店成為現(xiàn)階段淘汰率較低的餐飲品類，并不代表其可以成為下一個商場餐飲熱門。我們需要對熱門品類的特點和熱門原因進(jìn)行分析，以便于理解燒烤品牌的表現(xiàn)。在這里我們重點針對單品餐飲代表酸菜魚來展開分析。
截止到 2017 年，酸菜魚專營品牌占餐飲品牌總量的比重達(dá)到 0.5%，呈現(xiàn)出逐漸遞增趨勢。
酸菜魚專營店主要體現(xiàn)出了以下三個特點：
1. 快餐化，原來一道酸菜魚價格多在 60 元左右，消費場景也往往是聚會，但渝是乎、魚你在一起等酸菜魚專營品牌實現(xiàn)了這個單一菜品的快餐化，酸菜魚的分量減少，一條魚可以做兩份半酸菜魚，不到 30 元就可以買到；
2. 創(chuàng)新多元口味，酸菜魚專營店往往會在產(chǎn)品口味上進(jìn)行多元化創(chuàng)新，比如，嚴(yán)廚老壇酸菜魚有七種口味的酸菜魚，酸辣金湯、東南亞咖喱湯、麻辣紅湯、養(yǎng)生菌湯、番茄湯等；
3. 場景快時尚化，十三椒老壇酸菜魚以蒂芙尼藍(lán)為主色，搭配白色、原木色，小清新風(fēng)撲面而來，半開放式的格局和講究的座椅設(shè)計讓餐廳顯得簡潔、舒適，其中姚姚愛魚店內(nèi)色彩豐富、亮麗，絕大多數(shù)的這類店面都非常時尚化。